1. לאכול ביצים, זה בריא בכלל?
חלבון ביצה הוא אחד החלבונים הנוחים ביותר לעיכול, והוא גם מזין מאוד - מכיל את כל חומצות האמינו (אבני הבניין של החלבון) החיוניות לנו. בשתי מילים: חלבון איכותי.
2. מה יותר מזין, חלבון או חלמון?
החלבון, או בשמו העממי "הלבן של הביצה", קיבל את שמו לא במקרה: הוא מכיל אך ורק חלבוני ביצה. תכולת השומן, הוויטמינים והמינרלים בו היא אפסית. לעומתו, החלמון מכיל חלבונים - וגם שומנים, כולסטרול, ויטמינים כמו B12, A, D ועוד. אז אל תוותרו על החלמון, הוא הרבה יותר מזין.
3. ביצים משמינות? כמה קלוריות הן "עולות" לנו?
לא הרבה: 90 קלוריות בביצה בינונית (60 גרם).
4. זה נכון שאכילת ביצה מעלה את רמות הכולסטרול בגוף?
רק אם היא מטוגנת. את רמות הכולסטרול מקפיצים מאכלים מטוגנים, עשירים בשומן רווי ובמלח, ודלים בסיבים תזונתיים ובנוגדי חמצון. בביצה יש אומנם לא מעט שומן, אבל חצי ממנו הוא שומן בלתי רווי (השומן "הטוב", שדווקא מקטין את הסיכון למחלות לב וכלי דם).
5. אחת ולתמיד, כמה ביצים מותר לאכול בשבוע?
אם אתם בריאים - ביצה אחת ביום. אם יש לכם סוכרת, מחלה של הלב ושל כלי הדם או עודף כולסטרול - אל תאכלו יותר מ־4 ביצים בשבוע (ועליכם להביא בחשבון גם את תכולת הביצים בעוגות, במאפים ובמאכלים אחרים שאתם אוכלים).
אם אתם אוכלים מעט מאוד פחמימות (עד 130 גרם ביום) - אתם יכולים לאכול גם 2 ביצים ביום ולהישאר בריאים. תזונה כזאת אפקטיבית מאוד בירידה במשקל ובהפחתת הסיכון למחלות לב.
6. הקליפה של הביצה נשברה, מה עושים?
זורקים לפח. ואם תוכן הביצה נגע בשכנותיה לתבנית, כדאי לזרוק גם אותן: יש סיכוי גדול שהחיידקים שבה יזהמו את שאר הביצים. גיליתם ביצה סדוקה במקרר? אותו הנוהל: לפח ומיד.
7. ואם הקליפה מלוכלכת, קונים או לא קונים?
לא קונים. והכי חשוב - לא רוחצים קליפה מלוכלכת. זה רק מחדיר את החיידקים לתוך הביצה. בכל מקרה חשוב לרחוץ היטב ידיים אחרי שנגעתם בביצים. גם אם הקליפה נראית לכם נקייה, רוב הסיכויים שיש עליה חיידקים שאתם פשוט לא רואים.
8. לא נסחפנו? כמה חיידקים כבר יכולים להיות בביצים?
המון. החל בסלמונלה הידוע לשמצה - שאחד הזנים האלימים שלו, סלמונלה אנטריטידיס (Salmonella Enteritidis), זוהה בשנת 2017 במספר מדאיג של משקי הטלה בישראל - ועד קמפילובקטר, חיידק אלים שנפוץ בישראל, נחשב לגורם מוביל בהרעלות מזון בעולם ובמקרים חריפים עלול לגרום לשיתוק. תוסיפו לזה מזהמים נוספים שמגיעים לביצים דרך המזון והמים שאוכלות התרנגולות - והתמונה די ברורה.
עבר לכם החשק למקושקשת? אין סיבה להילחץ. בדיוק בשביל זה המציאו את הוראות האחסון והשימוש בביצים. למשל:
9. ביצה טובה למאכל רק אחרי בישול יסודי. אבל ממש יסודי
זאת הדרך הכי יעילה להפחית את כמות החיידקים הפעילים בביצה. וכן, זה אומר לוותר על ביצים עלומות או רכות: גם אם זה טעים לכם, זה לא שווה את כמויות החיידקים.
למי זה הכי מסוכן? אכילה של ביצים לא מבושלות מסוכנת לנשים בהריון, לילדים קטנים ולאנשים שמערכת החיסון שלהם חלשה - כדי לא לסכן אותם במגע עם חיידקים אלימים כמו אלה.
אז איך אוכלים ביצים? ביצה קשה (לפחות 10 דקות בישול במים רותחים), חביתה שאין בה חלקים רכים ומאפים שנאפו היטב מכל הצדדים.
10. איך ואיפה הכי נכון לאחסן ביצים?
הכלל הראשון הוא לשמור על קור לאורך כל תקופת האחסנה. ביצים קונים רק אם הן שהו בקירור ברציפות עד הרגע שרכשתם אותן - ושומרים במקרר בקופסה סגורה כדי למנוע מעבר של החיידקים בהן למאכלים אחרים.
איפה במקרר? רצוי בעומק המקרר. ולא, ממש לא באזור המובנה שבדלת המקרר! למה? כי את הדלת פותחים וסוגרים, והשינוי התכוף בטמפרטורה עלול לגרום לביצים להתקלקל. בעומק המקרר הטמפרטורה הקרה יציבה יותר, והסיכוי לקלקול יורד.
11. איך יודעים אם הביצים בתוקף?
חפשו על הקליפה - וגם על האריזה - שני תאריכים. תאריך אחרון לשיווק - היום האחרון שבו מותר להציע את הביצים למכירה. אל תקנו אם התאריך כבר עבר, גם אם הביצים נשמרו במקרר כל הזמן הזה.
תאריך אחרון לשימוש - היום שלאחריו אסור לאכול את הביצים. התאריך הזה יהיה תמיד חודש אחד אחרי התאריך האחרון לשיווק.
12. איך תדעו אם הביצה טרייה עוד לפני ששברתם אותה?
שימו את הביצה בכוס מלאה מים. אם הביצה צפה, זה סימן שהיא ישנה. למה? בין הקליפה הקשה לביצה עצמה יש קרום דק לבן בהיר. ככל שעובר יותר זמן מהטלת הביצה, נאגר יותר אוויר ברווח שבין הקליפה לקרום, ואם עובר די זמן, כמות האוויר מצליחה להציף את הביצה כולה. אם הביצה שוקעת, זה אומר שלא הספיק להצטבר אוויר ברווח, והיא טרייה.
13. איך תדעו אם הביצה טרייה אחרי שכבר שברתם אותה?
אם תשברו ביצה טרייה על מחבת או בצלחת שטוחה, החלבון יישאר אסוף יחסית ולא יתפזר, והחלמון יהיה גבוה יותר מעל החלבון. ככל שהביצה יותר משוחררת ומתפזרת, כך היא ישנה יותר.
14. האם ביצים אורגניות באמת טובות יותר מביצים שהוטלו במדגרה רגילה?
תרנגולות במשקי חופש ובגידול אורגני מקבלות יחס טוב יותר - יותר חופש תנועה, פחות צפיפות, תערובות האכלה אורגניות. אבל האם זה אומר שהביצים שלהן נקיות יותר? לא באמת.
הקליפות של ביצים אורגניות לפעמים אפילו מלוכלכות יותר, כי חופש תנועה פירושו, בין השאר, הטלה "ספונטנית" בכל רחבי הלול, כולל באזורים מלוכלכים יחסית. לא שזה משנה הרבה: בכל ביצה, כאמור, יש גם לכלוך שלא רואים, והדרך היחידה להתגונן מחיידקים היא להקפיד על כללי הזהירות שפורטו קודם לכן.
עם זאת, בתוכנית הבקרה שעורך משרד הבריאות למעקב אחרי סלמונלה נמצא כי במשקים אורגניים או במשקי חופש שיעור הסלמונלה היה נמוך יותר - 9.8% באורגניים, לעומת 29% ברגילים. אז התשובה היא: כן, עדיף לקנות ביצים אורגניות או ביצי חופש.
15. מה זה אומר אם החלמון צהוב בהיר או כתום כהה?
צבע החלמון מושפע ממה שאכלה התרנגולת. יש תערובות אוכל שמכילות יותר נוגדי חמצון ממשפחת הקרוטנואידים, ויש כאלו שפחות. חלמון ביצה של תרנגולת שניזונה מעלים ומעשב יכול להיות כהה יותר, כי העלים מכילים את הקרוטנואידים האלה.
תמי אדיב היא תזונאית קלינית בכללית, מתמחה בסוכרת, בהשמנה, בניתוחים בריאטריים ובטבעונות
