חוץ מהעובדה ש־900 מעלות בחוץ וכל מה שמתחשק לנו זה לעבור לגור בפריזר, יש לנו רק דברים חמים להגיד על הקפאה: לא רק שזו אחת הדרכים הכי יעילות לשמור על אוכל, היא גם עוזרת לעצור התפתחות של חיידקים כמו סלמונלה, אי־קולי, עובשים ושאר מרעין בישין - וגם יכולה לשמר חלק נכבד מהטעמים, הוויטמינים והמינרלים.
מה אפשר להקפיא? כמעט הכול: ירקות, פירות, לחם, בשר, מוצרי חלב, אגוזים, קטניות וגם מאכלים מורכבים יותר כמו רטבים ומרקים, קציצות, תבשילים וממרחים.
אלא מה, כמו כל הדברים הטובים, גם להקפאה נכונה יש חוקים. חיפפתם? רוב הסיכויים שאחרי ההפשרה תקבלו מאכל רופס במרקם רכרוכי, ריח באוש וטעם של פריזר.
מה עושים? מזעיקים את התזונאית שלנו, שמיד תתייצב פה עם ספר החוקים: איך מקפיאים, איך מפשירים, ואילו טעויות לא עושים בין לבין.
המדריך למקפיא. התחלנו!
1. קררו את האוכל הכי מהר שתוכלו לפני שתפריזו אותו.
(להפריז = להכניס לפריזר. כן, התזונאית שלנו המציאה מילה וזרמנו).
מה קורה לאוכל חם מדי שנכנס לפריזר? הוא עלול לשבש את הטמפרטורה הרצויה בפריזר (אפס מעלות) ועלולים להיווצר אדים בכלי ההקפאה.
בחורף הכי פשוט להניח את האוכל בתוך כלי קטן, במקום שיש בו זרימת אוויר, כמו אדן החלון. כשלא קר בחוץ (בכל זאת, ישראל) אפשר להניח את הכלי במי קרח, או לקרר את הסיר שבו בושל האוכל בזרם מים קר.
2. אחסנו את האוכל בכלים אטומים וקטנים ככל האפשר.
למה? כדי לשמור על הלחות ועל הארומה של האוכל, לאפשר לו להתקרר מהר בתוך המקפיא, ולמנוע כוויות קור - אותן נקודות בהירות וקטנות שמופיעות לפעמים על אוכל קפוא ומייבשות אותו. אוכל שחטף כווית קור אמנם ראוי למאכל, אבל המרקם שלו נפגע וגם הארומה. לכן מומלץ להוריד את החלק שנכווה.
ומה הקשר בין כל אלה לגודל הכלים? ככל שכלי הקירור קטן יותר יש בו פחות אוויר, ואוויר קפוא מייבש את האוכל. זו אחת התכונות הטובות של הפריזר (וגם של המזגן, אגב) - קירור ועצירת לחות. סביבה יבשה וקרה בתא ההקפאה מעולה לאוכל, אבל אם האוכל עצמו בא במגע עם האוויר הקר והיבש, זה נגמר, כאמור, בכוויות קור.
איזה כלים יתאימו? רצוי מזכוכית או נירוסטה, כמו צנצנות של ריבה, חמוצים, עוגיות וכו'.
איזה לא? שקיות או קופסאות פלסטיק, וניילון נצמד. נכון, הם יותר נוחים, אבל פלסטיק - כולל זה שמיועד להקפאה - מכיל כימיקלים שעוברים אל האוכל.
במקום ניילון נצמד אפשר לעטוף את האוכל בנייר סופג ולסגור אותו בקופסה (מתאים במיוחד לפשטידות, לחם וקציצות).
3. הפרידו בין מזון נא לכזה שעבר בישול
ההנחיה הזו רלוונטית בעיקר למזונות כמו בשר וביצים לא מבושלות, או למאכלים שמכילים ביצים לא מבושלות, כמו עוגות מוס ודומיהן. למה? כי במזון נא יש יותר חיידקים ממזון מבושל, ובמאכלים האלה החיידקים מסוכנים יותר מאשר בירקות או דגנים.
4. תנו שם לקופסה
זה יקל עליכם בהמשך, תסמכו עלי.
5. הניחו מזון המיועד להקפאה לטווח ארוך - בעומק הפריזר
זו הנקודה הקרה ביותר בפריזר, שגם חשופה לפחות שינויים בטמפרטורה - בהשוואה למשל לדלת המקפיא, שהיא הנקודה הכי חמה בו.
כמה זמן אפשר לשמור אוכל בפריזר?
אוכל שמגיע באריזה סגורה ונשמר בעומק הפריזר יכול להחזיק מספר חודשים, עד שנה. "להחזיק" פירושו אכיל - כי לא מתפתחים בו חיידקים והוא לא מתחיל להתפרק – אבל לא בהכרח טעים. הטעם והמרקם, איך לומר בעדינות, לא ישתפרו עם הזמן. אבל לזה תכף נגיע.
ירקות קפואים (מהסופר): כ־8 חודשים
גזר, כרוב, סלק: 8-10 חודשים
עגבניות ועשבי תיבול טריים: חודשיים
פלפלים טריים: 6 חודשים
קלח תירס: 8 חודשים
בננות: 3 חודשים
תפוחי עץ: 8 חודשים
לחם, לחמניות: 3-5 חודשים אם הכנסתם ישר למקפיא, 2-3 שבועות אם פתחתם את האריזה, הוצאתם פרוסה והחזרתם למקפיא.
דגנים מבושלים, כמו קינואה ואורז: 6 חודשים
פסטה מבושלת: עד חודשיים
טופו: 5 חודשים
בקר טרי: 4 חודשים, בקר מבושל: 2 חודשים
עוף טרי: 9 חודשים, עוף מבושל: 4 חודשים
דג טרי: 6 חודשים, דג מבושל: 2 חודשים
למה מבושל שורד פחות זמן מטרי? כי מזון מבושל עובר טיפול: נוגעים בו בידיים, מתבלים אותו ויוצא לו לפגוש יותר חיידקים בדרך לצלחת.
ומה לגבי המרקם והטעם? מה עובר הקפאה בשלום ומה לא כדאי לנסות אפילו?
כלל הזהב: מזון עם תכולת מים גבוהה ייצא מהקפאה יותר רך וסמרטוטי (הטעם לא בהכרח יפגע). אז אם תכננתם להקפיא ירק - הקשים יותר, כמו גזר, סלק או קולורבי, ישמרו על מרקם מוצק יותר מעגבנייה.
מיץ לימון מוקפא זה פתרון מעולה לקיץ, כשהלימונים עולים כמו זהב - אבל אל תנסו את זה עם לימון שלם או מקולף, שייצא מההקפאה עלוב ומעוך.
בננה אמנם לא תשחיר בפריזר, אבל תהפוך למחית ותתאים רק לשייקים ולעוגות.
ביצים אפשר להקפיא בלי בישול ובלי הקליפה - ביצים קשות, לעומת זאת, יתפוררו בהקפאה.
מוצרי חלב עד 5% ומשקאות סויה או אורז לרוב ייצאו מהקפאה במרקם פירורי לא מפתה במיוחד – אבל עדיין יוכלו להשתלב בפשטידות, במאפים או ברטבים.
גבינות צהובות וקשות יסיימו את ההפשרה במרקם סביר. לא כזה שיתאים לכם לכריך, אבל בהחלט יספיק לטוסטים, פשטידות או מאפים.
קניתי אוכל קפוא בסופר. תוך כמה זמן הוא צריך להגיע לפריזר בבית?
קודם כל, תבדקו שהאוכל שקניתם באמת קפוא: פשוט תגעו בו, הוא אמור להיות נוקשה. אם הוא רך מדי סימן שלא קורר כהלכה. בכל מקרה, אוכל קפוא צריך לבלות מינימום זמן מחוץ לפריזר: שעתיים לכל היותר מרגע שעזב את המקפיא בחנות ועד שינחת בפריזר הביתי (בימים חמים - תוך שעה).
אם אתם יודעים שייקח לכם זמן, ואתם טיפוסים מאורגנים, קחו לסופר צידנית קטנה עם קרחונים מהסוג שלוקחים לים.
ראשונים בתור למקפיא - שיאני תכולת החיידקים במזון, הלא הם דגים, בשר ועוף. גם מזונות קפואים שמכילים מוצרי חלב ו/או ביצים לא מבושלות חשוב לקרר בהקדם, מאותה הסיבה.
איך מקפיאים לחם?
לחם כדאי לפרוס לפני ההקפאה, בעיקר כדי שיהיה לכם קל להוציא פרוסה אחת בלי להפשיר את כל הכיכר. מומלץ לעטוף את אריזת הלחם בשקית נוספת, ואם פתחתם את האריזה להוציא פרוסה, עטפו את שאר הפרוסות בנייר סופג ואז החזירו לשקית.
הפירות הקפואים בסופר עושים לי עיניים! אפשר להקפיא פירות בבית?
אפשר. שוטפים היטב, אם לא אוכלים את הקליפה - מקלפים, חותכים לקוביות או לפרוסות ומקפיאים. פתרון מעולה לפירות שעומד לפוג תוקפם ותרצו להכין מהם שייק.
איך כדאי להקפיא אוכל מבושל?
טיפ לשיפור הטעם: להקפיא אותו בחצי הדרך, כלומר חצי מבושל. קטניות אפשר לבשל, לצנן ואז להקפיא - זה יחסוך לכם הרבה זמן בישול. בקציצות אפשר להכין את התערובת, לתבל, ליצור את הכדורים ולאחסן בכלי אטום. רוצים לאכול? מוציאים מהפריזר היישר לתנור ואופים תוך כדי הפשרה.
השיטה הזו יעילה מאוד עבור קציצות מבשר, מטופו, מסייטן ומקטניות. רצוי שיהיו שטוחות יחסית ובקוטר של עד 12 ס"מ. קציצות מירקות או מתפוחי אדמה, לעומת זאת, עדיף להקפיא רק כשהן מוכנות לחלוטין.
ומה לא כדאי להקפיא בכלל?
עלים ירוקים (אלא אם טחנתם אותם לרוטב), רטבים קרמיים על בסיס שמנת (אלא אם הם מיועדים לרוטב), תפוחי אדמה ובטטות (שפשוט יקבלו מרקם פירורי), ביצים קשות (יוצא גם מפורר וגם לא טעים).
אוכל שקניתם בחוץ - במעדניה, במסעדה וכמובן שקית הטייק אווי - בעיקר כי אתם לא יודעים כמה זמן עבר מזמן הבישול או ההפשרה ועד שהגיע אליכם, ויש סיכוי שיתפתחו כל מיני חיידקים בדרך.
אבוי, הפסקת חשמל! מה עושים עם האוכל בפריזר?
קודם כל, אל תפתחו את הפריזר סתם. חשוב שתדעו: אם הוא מלא וסגור, הטמפרטורה שלו תישמר ליומיים שלמים. אחרי שהחשמל חוזר, אפשר לוודא שהמוצרים עדיין קפואים בבדיקת הקשיות שלהם.
אחד הסימנים לכך שהטמפרטורה נשמרה במוצר היא לראות אם יש בו גבישי קרח. אם הם נוזליים, שקופים או נעלמו - סימן שהחלה הפשרה וכדאי לעבור ולבדוק אם המוצר קשה מספיק, כלומר קפוא מספיק.
מדיניות ההפשרה: כך עושים את זה נכון
אסור לאכול מזון שיצא מהקפאה ונראה או מריח חשוד. מה זה חשוד? אם הצבע השתנה מהותית, או שאחרי הפשרה מלאה הריח או הטעם מוזר או לא טבעי.
מותר לחמם אוכל פעם אחת בלבד אחרי ההפשרה. כל חימום וקירור מחדש מגדילים משמעותית את מספר החיידקים במנה.
כדאי להפשיר בתוך כלי עמוק ו/או רחב שיכיל את המיצים הניגרים מהאוכל.
חשוב לאכול את המנה שהופשרה תוך 24 שעות מתחילת הפשרתה. אז שימו לב להוריד למקרר רק את מה שאתם צריכים ליממה הקרובה.
מומלץ להפשיר מזון בשרי, בגלל פוטנציאל החיידקים שבו, במקרר או בתכנית הפשרה במיקרוגל. אם בחרתם במיקרוגל, חשוב לוודא שכל חלקי הבשר הופשרו באותה דרגה. הפשרתם בשר בתוך רוטב או מרינדה? אכלו אחרי שחיממתם היטב, רצוי ברתיחה.
תמי אדיב היא תזונאית קלינית בכללית, מתמחה בסוכרת, השמנה, ניתוחים בריאטריים וטבעונות
