הטעם החמישי: מי צריך אבקת מרק?

יכול להיות שאתם עדיין משתמשים באבקת מרק? אולי אתם חושבים שזה הטעם שאמור להיות לאוכל. מוזר.

היא הפכה לפני שנים למצריך בסיסי במטבח ונהנתה ממוניטין של אבקת קסם שמוסיפה טעם לכל דבר. עם הזמן והמודעות לדברים שאנחנו מכניסים לפה היא הולכת ומאבדת את מקומה, וטוב שכך.

במקום לקרוא לה אבקת מרק, כדאי לקרוא לה בשם הולם יותר: אבקה משבשת טעם.

מה לא בסדר בטעם של אבקת מרק?

היא משתלטת על בלוטות הטעם שלכם. זה קורה כי היא מכילה את מה שמכונה הטעם החמישי - אוממי. בשנים האחרונות הוא זוכה לעדנה והערכה כי הוא מחזק את הטעמים השונים.

הבעיה היא שאחת הדרכים הנפוצות והפחות מומלצות להשיג אותו היא להשתמש במונוסודיום גלוטמט. התוסף הזה שאבקת מרק מלאה בו הוא סוג של חומצה גלוטמית שמחוברת בקשר כימי לנתרן.

הבעיה היא שהוא מעלה את רמות הנתרן. אפשר להשיג אפקט טעם דומה עם תבלינים טבעיים. הטעם החמישי שמעצים את שאר הטעמים נמצא במזון כאותה חומצה גלוטמית באופן טבעי כחומצה אמינית.

פעם היו מוסיפים מונוסודיום גלוטמט להרבה מאכלים, עכשיו יש מגמה של שימוש במזונות שעשירים בחומצה גלוטמית כדי להפחית תוספות מלאכותיות ומלח, וליהנות משפע הטעמים כמו שהם.

אילו מאכלים מכילים את הטעם החמישי?

די הרבה. גבינת פרמזן שמוסיפים מעל כל פסטה, וגם שמרי בירה שעובדים כתוספת תיבול באינסוף מאכלים טבעוניים הם מאכלים שעשירים בחומצה גלוטמית.

יש שפע של מאכלים כאלו ביניהם אצות, עגבניות, פטריות, יינות, גבינות קשות נוספות, מזונות מתוססים כמו מיסו, ירקות מוחמצים ואפילו תה ופירות.

עם כל העושר הזה אתם עדיין חושבים שבלי אבקת מרק הטעם של התבשיל ייצא לא טוב? אז תמשיכו לקרוא. עד עכשיו חייתם תחת חומה של טעם כל כך שתלטן, שברגע שתפסיקו להשתמש בה זה עשוי להרגיש כמו סוג של גמילה.

מזל שבלוטות הטעם שלכם מתחלפות כל עשרה ימים בערך, ואז כבר לא תהיו תחת ההשפעה. ברצינות, בלוטות הטעם מתחדשות כל הזמן, ולכן כשיעברו כעשרה ימים בערך הן כבר לא יהיו מוטרדות מהמחסור בטעם המלאכותי החזק. יש סיכוי טוב שבאמת לא תרצו לאכול יותר שום דבר שמתובל בה.

אבקת מרק זה נוח - אבל כמה מלח...

האם שווה להישאר עם האבקה הנוחה? בדקתי. אמנם בעבר היה יותר גרוע - האבקות הכילו כמויות גדולות של שומנים כולל שומן טראנס. ברובן הורידו אותו היום לרמה המינימלית (פחות מ־0.5 גרם ב־100 גרם מוצר), אבל כמויות המלח נשארו גבוהות, שלא לומר - אסטרונומיות.

עוד מרכיבים באבקת מרק טיפוסית: סוכר, עמילן, סירופ תירס, משפרי טעם (אהמ מונוסודיום גלוטמט) שמנים מהצומח, תבלינים, ירקות מיובשים, חומרי טעם וריח, שמרים. לתבשיל מוסיפים רק כף אחת או שתיים מקסימום, מה נשאר לנו מכל התבלון? הר של מלח.

הצצתי גם במדפי האבקות ה"טבעיות" ו"האורגניות". גם ברובן יש הרבה מלח. חלקן היו ללא שומן טראנס והחלק היחסי של הירקות המיובשים והתבלינים היה גדול יותר, אבל הן במיעוט.

ומה הכוונה ב"תבלינים"? לפעמים אפשר רק לנחש. לפי חוק סימון המזון בישראל אין חובה לפרט את התבלינים שמוסיפים למוצרי מזון אם מדובר בכמות קטנה מאוד. אולי מדובר בכורכום ופפריקה ואולי אלו שאריות שמן שרוף, לכו תדעו.

גם מה שכתוב על העטיפות השתנה, ולא תמיד לטובה. משרד הבריאות דורש לציין את כמויות אבות המזון ב־100 גרם מוצר, ויש חברות מזון שבוחרות להציג את הכמות שקיימת ב־100 מ"ל נוזל.

זה מבלבל כי: לפי שיטת הסימון הנדרשת ב־100 גרם מוצר יש 12700 מ"ג נתרן (שזה המון, אגב), ולפי 100מ"ל יש רק 445 מ"ג נתרן.

זה נראה טוב יותר, אבל 100 מ"ל שווה ערך לחצי כוס. מי מסתפק בחצי כוס? בקערת מרק סטנדרטית יש 2 כוסות - פי ארבע. סה"כ: 1780 מ"ג - כלומר יותר מכלל הכמות המומלצת לצריכה יומית שעומדת על 1500 מ"ג נתרן ביום, שהם פחות מכפית מלח. לילדים אגב, הכמות המומלצת עומדת על 1000 מ"ג נתרן ביום - כחצי כפית.

אנחנו בעד חברות המזון שנוקטות בדרך ברורה יותר ומציגות פרוט כמה מ"ג נתרן יש בכפית אחת - כל הכבוד.

עודף מלח משפיע על לחץ הדם לרעה וגם על הכליות וכלי הדם. הוא מעודד בריחת סידן מהעצמות, התפתחות סרטן קיבה ועוד. אוכל מופחת מלח הוא לעיתים קרובות הרבה יותר טעים - פשוט כי אפשר להרגיש את הטעמים אחרים.

טוב, אז איך נפטרים מהאבקה?

קודם כל מבינים שזה הרגל שאפשר לשבור. יש תקופת גמילה ובהתחלה הטעם ירגיש קצת תפל או פשוט אחר, אבל זה יעבור וייפתח בפניכם עולם חדש של טעמים. ברגע שתתגברו, תוכלו להתחיל לשחק עם מגוון הטעמים ולקבל אותם ממקורות טבעיים ומגוונים:

טעם חמוץ: סומק, עגבניות, עגבניות מיובשות, לימון, לימון פרסי, חמציצים (לא כאלו שרוססו).

טעם מלוח: מלח במידה, מזונות עם מליחות טבעית כמו טחינה, חמאת בוטנים, שמרי בירה uרוטב סויה - אבל עם הסויה השתמשו במידה, כי גם הוא מלא בנתרן.

טעם מר: כורכום, עלים ירוקים כמו חסות שונות, רוזמרין, דוחן, קינואה.

טעם מתוק: קינמון, הל, אניס, אידוי של ירקות שורש, בצלים, ירקות כתומים, פירות.

חריף: קארי, צילי, פפריקה, פלפל שחור, ירקות עם חריפות מעודנת כמו חצילים.

חשוב לשלב מעט מכל הטעמים - גם במרק מלוח או חריף מעט מתיקות וחמיצות שלימו את החוויה. אפשר כמובן להוסיף מאכל או שניים שמכיל את האוממי הטבעי - תלוי במתכון.

טיפ חשוב: השתמשו רק בתבלינים אמיתיים ובזרעים שלהם שנותנים עוד ארומה וטעם. את הזרעים מוסיפים בתחילת הבישול כשמחממים מעט שמן, לפני שמוסיפים כל דבר אחר. ברגע שרואים בועיות קטנות מסביבם זה הזמן להוסיף את שאר הירקות.

הזרעים הבולטים הם: כוסברה, חרדל, קימל, כמון, אניס ושומר. אפשר להשתמש גם בקליפת קינמון ואיך אפשר בלי קצת אגוז מוסקט שתגרדו באותו הרגע. אפשר למצוא אותם בחנויות תבלינים, בסופרים גדולים ובחנויות טבע.

הציר המרכזי

שיטה נוספת לקבלת מרק עשיר היא להכין ציר בעצמכם. ציר של מרק מכינים מבישול יסודי ואיטי של ירקות שורש כמו סלרי, פטרוזיליה, בצל, שום, גזר, בטטה ודלעת- רצוי עם הקליפות (אחרי ששטפתם אותם). אפשר להוסיף עצמות עוף או בקר וחתיכות בשר.

לתערובת מוסיפים עלי דפנה, כף מלח גס וכפית פלפל שחור. את הירקות והבשר מאדים במעט שמן, אפשר להוסיף זרעי תבלין בתחילת הבישול, ואז מוסיפים את המים.

מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה - לפחות שעתיים ללא מכסה - כדי שהנוזל יצטמצם. כשזה מוכן מסננים ומקפיאים אותם בקופסאות אכסון קטנות. גם מגש קוביות קרח יהיה מצוין - רק כסו אותו היטב כדי שהטעמים יישמרו. קוביות מהציר הקפוא יוכלו להצטרף למרקים ולתבשילים שתכינו.

יש מגוון אפשרויות להכנה של ציר בטעמים שונים: למרקים אסייתיים כדאי להוסיף אצות, מיסו ורוטב דגים.

למרק בניחוח איטלקי אפשר להוסיף יותר שום ועשבי תיבול. חובבי הפטריות יכולים להכין ציר מתערובת פטריות, כולל המיובשות שנחשבות לפצצות אוממי בפני עצמן, עם שורשי סלרי ובצל.

למרק בגוון הודי אפשר להוסיף זרעי כמון, כוסברה ואבקת קארי. העצה שלי היא להכין ציר אחד בטעם עשיר אבל לא דומיננטי מידי - ואז תוכלו לשחק איתו ולהוסיף טעמים מיוחדים בהמשך.

אין כמו מרק טוב ביום חורפי, בעיקר כשאתם יודעים שהוא מלא בכל טוב, וללא תוספות מיותרות. בתאבון.

תמי אדיב היא תזונאית קלינית בכללית, מתמחה בסוכרת, בהשמנה, בניתוחים בריאטריים ובטבעונות