לדבר על חומוס בישראל זה כמו למכור קרח לאסקימוסים. אין כמעט בית בארץ בלי חומוס במקרר, לכן אין כאן שום ניסיון לשכנע את המשוכנעים שחומוס זה מזון מלכים... אבל כל מי שאוכלים חומוס אמיתי בחומוסיה אסלית יודעים שזה עניין לא פשוט, ושהחומוס התעשייתי אינו הדבר האמיתי. אז הנה כמה עובדות ששווה לדעת על החומוס, ומתכון אסלי בסוף. כי מהיום אוכלים חומוס - בלי להשמין!
החומוס, או החימצה, הוא צמח ממשפחת הקטניות שמקורו במזרח התיכון. החומוס המתורבת הוא חלק מרכזי במטבחים רבים באזורנו, מהודו ופקיסטאן במזרח ועד איטליה וספרד במערב. בזכות הטעם האגוזי העדין של גרגרי החומוס, הם משתלבים במגוון של מתכונים כמו סלטים, מרקים, תבשילים וממרחים. גרגרי חומוס קלויים משמשים כחטיפים, וגרגרי חומוס גרוסים הם המרכיב העיקרי בפלאפל.
החומוס הוא אחת הקטניות הקלות יותר לעיכול (יחסית לשעועית ופול, למשל). הוא מספק סיבים תזונתיים מסיסים, ויטמינים מקבוצת B, כמו פולת, וויטמין C. החומוס הוא מקור טוב גם למינרלים סידן, מגנזיום ואשלגן ומספק כמעט פי-שניים מכמות הברזל, יחסית לקטניות אחרות.
כמו כל הקטניות גם לחומוס תכולה גבוהה יחסית של חלבונים (17 עד 23 אחוזים) ופחמימות (כ-60 אחוזים). אחוז השומן בחומוס היבש נמוך יחסית - 4 עד 5 אחוזים. ב-100 גרם גרגרי חומוס מבושלים יש בסך הכל 164 קלוריות, מתוכם 2.4% שומן (חומוס כמעט משלש את נפחו לאחר הבישול).
אבל זה לא המצב בסלט החומוס הקנוי. אם תפתחו את המקרר ותקראו את הסימון התזונתי על קופסת החומוס תופתעו לגלות שבחומוס התעשייתי יש מעל 300 קלוריות ל-100 גרם (פי שניים מחומוס מבושל) ושאחוז השומן בממרח החומוס מתקרב ל-30%, כמעט כמו גבינת שמנת...
איך זה קורה? בתהליך הייצור מוסיפים לחומוס התעשייתי שמן צמחי, בדרך כלל שמן סויה. זוהי תוספת קלורית מיותרת שאפשר לוותר עליה אם מכינים את החומוס לבד. ההכנה נראית ארוכה, אבל הזמן שמקדישים לה בפועל הוא קצר.
ועכשיו - למתכון...
• הכנה מקדימה:
כל הלילה: גרגרי החומוס היבשים יש קליפה גסה, והכנת החומוס דורשת השרייה ממושכת של הגרגרים במים. מומלץ להשרות את הגרגרים למשך הלילה בקערה עם מים מעל גובה הגרגרים מכיוון שהם תופחים ומתמלאים מים. מי שלחוצים בזמן, יכולים לשים את הגרגרים בסיר עם מים, להרתיח במשך חמש דקות, לכבות את האש ולתת לגרגרים להתרכך למשך שעה בסיר עם המכסה. בשתי השיטות יש להרחיק את נוזלי ההשריה לפני השלב הבא.
• בישול הגרגרים:
שעתיים בישול, לא צריך לעמוד ליד הסיר. בהפסקות הפרסומות באים להציץ מה קורה.
מוסיפים לסיר מים טריים בגובה של לפחות חמישה סנטימטר מעל גובה הגרגרים. מביאים את המים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים חלקית עם המכסה. מבשלים את הגרגרים עד להתרככות, לפחות שעתיים. מדי פעם כדאי להרחיק את הקצף מפני השטח ולערבב את הגרגרים בעדינות.
אם יש צורך, אפשר להוסיף מים בזמן הבישול עד לכיסוי הגרגרים. כדי לבדוק אם הגרגרים רכים מספיק, שולפים גרגר בעזרת כף, ומועכים אותו בין שתי אצבעות. אם הוא נמעך בקלות לכדי ממרח על ידי הזרת והאגודל - הוא מוכן. אם הוא נמעך רק על ידי האצבע והאגודל - צריך לתת עוד זמן לבישול. הגרגרים המבושלים יכולים לשמש למגוון מתכונים, אבל הכי כיף זה לאכול אותם כשהם חמים כמו שהם. מפזרים עם מעט פלפל ומלח מעל, מערבבים עם היד וחופנים ישר לפה.
• המצרכים לחומוס ביתי:
• 1 כוס חומוס מבושל.
• 2 כפות טחינה גולמית.
• מיץ מחצי לימון.
• 2 שיני שום מעוכות.
• רבע כוס מי סודה.
• מלח, פפריקה וכמון לפי הטעם.
• אופן ההכנה:
כולה - חמש דקות עבודה.
מרסקים את הגרגרים המבושלים במעבד מזון, מוסיפים תוך כדי ערבוב את כל המרכיבים וחצי מכמות הסודה. אחרי ערבוב ראשוני בודקים את המרקם. אם הוא יבש מדי מוסיפים מהסודה בהדרגה. מוסיפים מלח וכמון לפי הטעם.
• אחסון:
אחרי שטעמנו מהחומוס, סביר להניח שלא יישאר את מה לאחסן. אבל אם בכל זאת מתעקשים, החומוס יישמר שלושה ימים בקופסה אטומה במקרר.
• ערכים תזונתיים ל-100 גרם חומוס מוכן מהמתכון:
קלוריות: 170.
שומן: 7 גרם. (פחות מגרם אחד של שומן רווי לעומת כארבעה גרם של שומן רווי בחומוס התעשייתי).
חלבונים: 7 גרם.
פחמימות: 20 גרם.
סיבים תזונתיים: 5 גרם.
מיכל גילאון היא דיאטנית קלינית במרכז "שניידר" לרפואת ילדים מקבוצת כללית
