הקבב, אותה קציצת בשר עסיסית, הפך להיות מרכיב הכרחי על כל מנגל. מקורו של הקבב ממטורקיה, ואם אתה חייבים לדעת, אז משמעות המילה הטורקית היא בשר צלוי. משם נפוץ הקבב לרחבי העולם והשאר היסטוריה.
לקבב גרסאות רבות. אפשר להכין אותו מנתחי בשר שונים ולתבל אותו בהתאם לטעם האהוב ולמסורת (ודי אם נזכיר את הקבב הרומני, הטורקי או היווני).
הפופולריות הרבה של הקבב הביאה לגרסאות רבות של מוצרים מוכנים. אולם, קבב מסחרי קפוא אינו מתקרב לקרסוליו של הקבב האמיתי. הקבב הקפוא הוא מוצר מזון מעובד, המכיל מגוון של תוספים שמטרתם לתת טעם ומרקם למוצר, שמלכתחילה מכיל בשר פחות איכותי. תוספים אלו תורמים ליצרנים בהקטנת עלויות הייצור, ומאפשרות לקבל מוצר שאולי נראה טוב אבל רחוק מאוד מהדבר האמיתי. (כך לדוגמה בקבב בטעם כבש, אין זכר לבשר או לשומן כבש, אלא רק לחומרי טעם וריח שלו).
בסקירה של מספר מוצרים של חברות שונות נמצאו התוספים הבאים, המחולקים לפי התפקיד הטכנולוגי שלהם:
חומרי מילוי: מגדילים את משקל הקבב במחיר נמוך מזה של הבשר. למשל: מים, חלבון צמחי (סויה).
חומרים מסמיכים ומייצבים: מייצבים את המרקם והצורה של הקבב. למשל: פוספטים, קרג'ינן, צלולוזה.
חומרים מתפיחים: מגדילים את הנפח ויוצרים מראה שמנמן לקבב. למשל: סודה לשתיה (סודיום ביקרבונט), שמרים.
עמילנים מעובדים: מחזיקים את מים וכך שומרים על מרקם ומבנה הקבב. למשל: עמילן תירס או תפוח־אדמה.
מעכבי חמצון: מונעים קלקול של שומנים ושומרים על הערך התזונתי. למשל: סודיום אסקורבט.
חומרי טעם וריח: מקנים את הטעם והריח האופייניים לקבב. למשל: מונוסודיום גלוטמט, תבלינים.
יש לציין כי כל תוספי המזון שהוזכרו נחשבים לבטוחים לשימוש ומותרים על־פי תקנות משרד הבריאות.
רק מה - קבב איכותי, שמכינים מבשר בקר טרי, אינו זקוק לתוספי המזון האלה. קבב אמיתי מכיל בשר ותבלינים טריים בלבד. אין צורך בחומרי טעם וריח, שמחקים את הדבר האמיתי. אין צורך במסמיכים ומייצבים שמחזיקים את המים שמוספים לבשר, ואין צורך בתוספת חלבון צמחי או עמילנים.
הרכיבים המנצחים להכנת קבב אמיתי:
בשר: המרכיב העיקרי והחשוב ביותר של הקבב הוא הבשר כמובן. מומלץ להשתמש בבשר בקר טרי. מספר נתחים מתאימים להכנת הקבב, וביניהם צוואר. בקבב הביתי יש שליטה על נתח הבשר. להבדיל, בקבב הקפוא לא מצוין אילו חלקים של הבשר הוכנסו לתערובת, ולרוב מדובר בחלקים פחות טובים. החלבון הצמחי המוסף, העמילנים ושאר התוספים מקטינים את החלק היחסי של הבשר במוצר הסופי.
שומן: כדי שהקבב יהיה עסיסי, הוא צריך להכיל גם שומן. בשר טחון שמכיל 9% שומן הוא נקודת פתיחה טובה. אחוז שומן נמוך יותר ייתן תוצאה פחות מוצלחת. מי שאוהב את הקבב שלו שומני יותר, יכול להשתמש בנתחים שמנים יותר של בשר בקר טרי. תוספת בצל ופטרוזיליה מורידה את אחוז השומן במוצר הסופי. באופן זה, בהכנת הקבב הביתי יש שליטה על כמות השומן, להבדיל מהקבב הקפוא (שמכיל 15%-20% שומן).
תיבול: כל מה שצריך לחיזוק טעמי הבשר הם בצל, כוסברה או פטרוזיליה קצוצים, ומלח ופלפל לפי הטעם. מרכיבים אלו מחזקים את הטעם האמיתי של הבשר הטרי ואינם מכסים או מכפרים על בשר נחות. אין צורך במונוסודיום גלוטמט או בחומרי טעם וריח כדי לחזק את הטעם.
הטעם המשובח מגיע מהבשר עצמו. אם רוצים לתת לקבב טעמים נוספים אפשר להוסיף תבלינים כמו: כמון, קינמון, הל טחון, פפריקה או עלי נענע קצוצים דק. בנוסף, המוצרים המעובדים מכילים לרב כמויות גדולות של נתרן (מלח), להבדיל מהקבב הביתי. צריכה גבוהה של נתרן עלולה לגרום ליתר לחץ דם.
ולסיום, שלושה טיפים מנצחים להכנת קבב ביתי וטעים:
1. לאחר ערבוב כל המרכיבים רצוי לתת לתערובת לנוח במקרר חצי שעה לפני יצירת הקציצות, או ליצור את הקציצות ואז לתת להם לנוח.
2. חשוב שהקציצות לא יהיו קטנות מדי, כדי שלא יתייבשו במהלך הצלייה, כ-50-70 גרם (קציצה בקוטר של בערך 5 סנטימטר).
3. אפשר להכין את קציצות הקבב מראש ולשמור במקרר עד 24 שעות לפני הצלייה.
ד"ר מיכל גילאון היא דיאטנית קלינית במרכז "שניידר" לרפואת ילדים מקבוצת כללית
