تخيلوا سلطة فاخرة تتضمن كل ما تحبونه: قطع من الجبن المالح (أو توفو)، خضروات طازجة، وربما قطع خبز، قد تكون محمصة. أي زيت سيلائم؟ زيت الزيتون، أليس كذلك؟ ولكن لدى استخدام هذا الزيت للقلي تتعقد الأمور.
الجدل حول ما هو الزيت الأكثر صحة - الكانولا أو زيت الزيتون - يحيّر صحونكم منذ سنوات. زيت الزيتون هو ملك الزيوت في البلاد والتغذية في منطقة البحر المتوسط بشكل عام، في حين ظهر زيت الكانولا أولا في مطبخنا قبل أكثر من 20 عامًا وهو يحمل معه وعودا كثيرة.
إذًا، أيهما أفضل؟ حان الوقت لتوفير الأجوبة الواضحة.
زيت الزيتون مقابل زيت الكانولا المكرر
زيت الزيتون
ما هذا؟
زيت الزيتون هو الزيت الوحيد الذي ينتج بعملية طبيعية تمامًا - عصر الزيتون دون الحاجة لتسخين أو لاستخدام المذيبات. لذلك تسمى العملية "العصر على البارد".
عادة ما يشير لون الزيت الى موعد قطف الزيتون. يستخرج زيت الزيتون من زيتون لم ينضج كليًا ويعتبر أعلى جودة لأنه يحتوي على كمية أكبر من المواد المضادة للأكسدة، وطعمه أقوى. يتم تحضير الزيت الأصفر من زيتون ناضج، وطعمه أشهى.
ماذا يحتوي عليه؟
زيت الزيتون هو الزيت ذو أعلى مستوى من الدهون الأحادية غير المشبعة. يشكل حمض الأولييك حوالي 80% من الأحماض الدهنية في زيت الزيتون، وهو حمض دهني أحادي غير مشبع.
بالإضافة إلى ذلك، يحتوي زيت الزيتون على فيتامين E، بيتا كاروتين والعديد من المواد الكيميائية النباتية (Phytochemicals) وهي مضادات أكسدة هامة. بما أن أنواع الزيتون المختلفة تحتوي على مزيج مختلف من المواد الكيميائية النباتية، يوصى باستهلاك زيت الزيتون من منتجين مختلفين.
ما هي فوائد زيت الزيتون؟
بفضل التركيبة الفريدة من المواد الكيميائية النباتية والدهون غير المشبعة، فهو الزيت الذي يوصى باستهلاكه بأكبر قدر من بين الزيوت الأخرى، لزيت الزيتون فوائد صحية عديدة:
1. يعتبر الدهن الأحادي غير المشبع عاملا يساعد في تخفيض الكولسترول "السيء" (LDL) وزيادة الكولسترول "الجيد" (HDL).
محاربة الكولسترول
|
2. يتضح من دراسات على مجموعات أشخاص يستهلكون زيت الزيتون أن هناك صلة بين استهلاكه بشكل ثابت وبين تخفيض مخاطر الإصابة بأمراض عديدة منها أمراض القلب والأوعية الدموية، السكري، سرطان المعي الغليظ والربو.
3. لقد أجريت في السنوات الأخيرة أبحاث عديدة حول أحد المواد الكيميائية النباتية في زيت الزيتون وهي مادة تسمى أوليوكانتال وتمنح الزيت الطعم الحار المميز. لقد أظهرت النتائج انها قد تمنع عمليات تؤدي إلى الإصابة بمرض الزهايمر، وتشجع موت الخلايا السرطانية.
ما السيء؟
لا شيء! الثمن فقط، لأن زيت الزيتون عالي الجودة فهو أغلى من زيوت أخرى. ولتعرفوا أنكم تشترون زيت الزيتون بأعلى جودة، اهتموا بشراء زيت الزيتون البكر الممتاز فقط. "البكر" يدل على عصر على البارد (استخلاصه بواسطة الضغط والشدّ فقط) و"ممتاز" يدلّ على مستوى حموضة لا يزيد عن 1%.
التقييم العام: 10
زيت الكانولا المكرر
ما هذا؟
زيت الكانولا ليس مصنوعًا من الكانولا، لأن الكانولا ليس نباتًا أو أي شيء يمكن استخلاص الزيت منه. الكانولا هو حروف أولى سنتطرق لها على الفور. يتم استخلاص الزيت من بذور اللفت - نبات من الفصيلة الصليبية (التي تشمل، من بين نباتات أخرى، الملفوف، الخردل، البروكولي واللفت).
لقد طور الكنديون بواسطة التهجين أصنافًا جديدة من النبات، ذات محتوى منخفض جدًا من حمض الأيروسيك (حمض دهني قد تبين أنه مضر للجسم)، ومنها يمكن استخلاص زيت آمن للاستخدام. الاسم "كانولا" هو الحروف الأولى من CANadian Oil Low Acid. لذلك عندما نقول "زيت الكانولا"، فنحن في الواقع نقول "زيت كندي مع مستويات حمض منخفضة"...
عملية استخلاص الكانولا من بذور اللفت شأنها شأن استخلاص أنواع مختلفة من الزيوت من البذور فهي تنطوي على تسخين، استخدام مادة مذيبة والتكرير من اجل إزالة المواد التي تخلّ بصفاء الزيت وكذلك للتخلص من الروائح والمذاق المتبقي في الفم.
ماذا يحتوي عليه؟
الكانولا غني بالحمض الدهني ألفا لينولينيك - وهو حمض دهني حيوي (أي أن الجسم لا يستطيع إنتاجه بنفسه) من عائلة أوميغا 3. حوالي 10% من مجموع الأحماض الدهنية في الزيت هي حمض ألفا لينولينيك بالمقارنة مع 1% في زيت الزيتون.
زيت الكانولا هو أيضًا الثاني فى القائمة بعد زيت الزيتون من حيث محتوى حمض الأولييك - حمض دهني أحادي غير مشبع يشكل 60% من مجموع الأحماض الدهنية في الزيت.
ما هي فوائد زيت الكانولا؟
زيت الكانولا هو مصدر أوميغا 3 من النبات - حمض دهني حيوي لا يستطيع الجسم إنتاجه بنفسه، ومصادره في الغذاء ليست كثيرة. أنه موجود أيضًا في الجوز، وبذور الكتان، بذور شيا، والخضار الورقية.
كما أنه يعتبر حلا جيدًا فيما يخص المستوى العالي نسبيًا للدهون الأحادية غير المشبعة بالنسب للأشخاص الذين لا يحبون نكهة زيت الزيتون الفريدة من نوعها.
ما السيء؟
لا يمكن منافسة زيت الزيتون وعملية إنتاجه الطبيعية. كلما كانت عملية الإنتاج أكثر تعقيدًا وتشمل التسخين، استخدام مادة مذيبة، التكرير وما إلى ذلك، يكون الزيت صحيًا بشكل أقل بالنسبة لنا.
التقييم العام: 8
ما الأفضل؟
يوصى بشكل عام باستخدام زيت الزيتون البكر الممتاز أكثر للتتبيل وكذلك للطبخ.
أما في الحالات التي تكون فيها نكهة زيت الزيتون الفريدة أقل ملائمة للوجبة، كما بجزء من المعجنات أو العجة، فيستحسن استعمال زيت الكانولا.
وفيما يخص السعرات الحرارية لا فرق بين زيت الزيتون وزيت الكانولا: فتحتوي جميع الزيوت على نفس الكمية لكل وحدة وزن أو حجم: تحتوي ملعقة زيت صغيرة من أي نوع على 45 سعرة حرارية و5 غرامات من الدهون.
وماذا بالنسبة للقلي؟ فأنني سمعت أن زيت الزيتون يحترق وانه غير صحي
هذا هو معتقد خاطئ وغير صحيح. لقد كان هذا الأمر صحيحًا، تقريبًا. في الماضي عندما تم إنتاج زيت الزيتون مرة كل سنتين، وإذا لم يتم الحفاظ عليه بشكل جيد، بدأت عملية أكسدة، مما سبب رائحة سيئة بالقلي. اليوم، ينتج الزيت كل سنة، ووجود مادة بوليفينول المضادة للأكسدة به يسمح بحماية الزيت.
بالإضافة إلى ذلك، بفضل المستوى العالي للدهون الأحادية غير المشبعة وكذلك بفضل المستوى المنخفض للدهون المتعددة غير المشبعة فالزيت أكثر استقرارًا في درجات حرارة عالية، وتتشكل كمية أصغر من المواد السامة أثناء القلي.
على أي حال، وبصرف النظر عن مسألة الطعم، ليس أكيدًا أنكم سترغبون به في الفطائر أو الشنيتسل، فقد ذكرت أن زيت الزيتون أغلى ثمنًا، وبالتالي قد يكون من الأفضل اقتصاديًا القلي بزيت الكانولا.
عمومًا، لزيت الزيتون وزيت الكانولا نقطة تدخين مشابهة. وهي درجة الحرارة التي يبدأ الزيت بها بالتحلل وإطلاق دخان، أي درجة الحرارة القصوى التي يستطيع الزيت الوصول إليها. لذلك الزيتان آمنان للقلي طالما لا يتم حرقهما.
توفا كراوزيه هي أخصائية تغذية تعمل في مجموعة كلاليت
* המידע המופיע במדריך הוא לידיעה כללית בלבד. יש לעיין בתנאי השימוש ומדיניות הפרטיות
