بصرف النظر عن حقيقة كون درجة الحرارة في الخارج 900 درجة وأن كل ما نشتهيه يمر بمرحلة التخزين في الفريزر؛ لدينا فقط عدة أمور هامة ستنناولها عن التجميد: ليس فقط لأنه أحد الطرق الهامة في الحفاظ عن الطعام، ولكنه أيضا يساعد في قتل الميكروبات مثل السلمونيلا، والأشويكية القولونية، والعفن الفطري وماشابه ذلك، كما أنه يحافظ أيضًا على قدر كبير من المذاق، والفيتامينات، والمعادن.
ما الذي يمكن تجميده؛ بعض الطعام:الخضروات، والفاكهة، والخبز، واللحم، ومنتجات الألبان، والمكسرات، والبقوليات، وكذلك الطعام المركب من عدة مكونات مثل المربى، والصلصة، والهمبورجر، والطعام المطبوخ،والمعجنات.
وككل الأمور الجيدة؛ فإن للتجميد الصحيح قوانين، لا هل بحثتم عنها؟ هناك احتمالات كثيرة بعد ذوبان الثلج عن الطعام بأن تجدوا الطعام بقوام لين، و رائحة نتنة، ومذاق الفريزر.
ماذا نفعل؟ نطلب أخصائية التغذية التي ستخبرنا كل القواعد: كيفية التجميد؟ كيفية الإذابة؟ والأخطاء التي علينا تجنبها في العميلتين.
دليل التجميد، فلنبدأ!
1. اتركوا الطعام ليبرد
ماذا يحدث للطعام الساخن جدا عندما نضعه في الفريزر؟ يمكن أن يعطل درجة الحرارة المطلوبة في الفريزر(صفر درجة مئوية)، ويتسبب في نشر بخار الماء في الفريزر.
يمكن وضع الطعام في الشتاء في أوعية صغيرة، ونضعها ببساطة في مكان جيد التهوية؛ مثل حافة الشباك عندما يكون الجو بارد في الخارج، ويمكن أن نضع الأوعية في حمام ثلج، أو تبريد الأناء الذي به الطعام بسكب ماء بارد فيه.
2. احفظوا الأطعمة في أوعية محكمة الغلق وصغيرة قدر الإمكان.
لماذا؟ للحفاظ على مذاق الطعام، ولكي يتجمد بسرعة داخل الفريزر، ولمنع تكون كرات الثلج؛ وهي عبارة عن نقاط واضحة وصغيرة للحفاظ على الطعام مجمدا وجافا؛ بالطبع يمكن تناول الطعام الذي تصيبه كرات الثلج ولكن قوامه ومذاقه سيتغيرا؛ لذا ينصح بوضعه في المكان الصحيح.
وما العلاقة بين كل هذا وبين الأوعية الكبيرة؟ كلما كان الوعاء المستخدم في التبريد صغيرا كانت به فتحات تهوية تسمح بمرور الهواء البارد وتجميد الطعام، و إحدى أفضل مميزات الفريزر (وأيضا المكيّف بالمناسبة) هي التبريد مع منع الرطوبة. يحيط بالطعام بيئة جافة وهواء بارد، ولكن إذا لامس الطعام نفسه هذا الهواء البارد فإنه سيكوّن كرات الثلج.
ما هي الأوعية المناسبة؟ يُنصح باستخدام أدوات من الزجاج أو الستانليس: مثل جرار المربى، والمخللات، والفطائر وما شابه هذا.
وما هي الأدوات التي لا يصح استخدامها؟ الأكياس، والعلب، والبلاستيك، ولفائف النايلون؛ صحيح أنها مريحة ولكن البلاستيك ـ بما في ذلك المجهز للتجميد ـ يحتوي على مواد كيميائية تنتقل إلى الطعام.
بدلا من النايلون يمكن تغليف الطعام بورق ماصّ، وإغلاقه جيدا، ووضعه في علب (هذا مناسب بشكل خاص للفطائر والخبز وشرائح اللحم).
3. افصلوا بين الطعام النيء والطعام المطهي
هذه النصيحة خاصة بالأطعمة مثل اللحم، والبيض الغير مطهيين، أو الأطعمة الداخل فيها بيض نيء، مثل فطيرة الموس، وماشابهها؛ لماذا؟ لأن الطعام النيء يحوي بكتيريا أكثر من الطعام المطهي، وفي هذه الأنواع من الأطعمة تتنشر بكتيريا أخطر من تلك التي في الخضروات أو السمك.
4. ضعوا أسماء على العلب
فإن هذا يسهل عليكم الأمر؛ صدقوني.
5. ضعوا الطعام المعد للتجميد لفترة طويلة في أعماق الفريزر
هذه هي النقطة الأكثر برودة في الفريرز، كما أنها الأقل تأثرًا بتغير درجات الحرارة بالمقارنة مثلا بباب الفريزر الذي يتعتبر النقطة الأكثر حرارة.
ما المدة المناسبة لحفظ الطعام في الفرزير؟
الطعام المحفوظ في علب مغلقة جيدًأ، وموضوع في عمق الفرزير يمكن أن تصمد لعدة أشهر قد تصل إلى سنة. معنى "تصمد" ـ أي حتى لا تنتشر به البكتيريا ـ ولكن ليس بالضرورة أن يحفظ المذاق، لأن المذاق والقوام على أقل تقدير لا يتحسنان بمرور الزمن. سنتحدث حول ذلك قريبا.
خضروات مجففة من السوبر ماركت: حوالي 8 شهور
جزر، وكرنب، وبنجر: من 8 إلى 10 شهور
الطماطم و الأعشاب الطازجة: شهرين
فلفل طازج: 6 شهور
ذرة: 8 شهور
الموز: 3 شهور
بطاطس: 8 شهور
الخبز ولفائف الخبز: من 3 إلى 5 شهور إذا وضعت مباشرة في الفريزر، ومن 2 إلى 33 أسبوع في حال فتحتم العلبة وأخرجتم منها شريحة ثم أعدتموها مرة أخرى للفريزر.
حبوب مطهية مثل الكينوا والأرز: 6 شهور
معكرونة مطهية: شهرين
التوفو: 5 أشهر
لحم بقري طازج: 4 أِشهر، لحم بقري مطهي؛ شهرين
طيور طازجة: 9 شهور، طيور مطهية: 4 شهور
سمك طازج: 6 شهور، سمك مطهي : 22 شهرا
لماذا مدة حفظ الأطعمة المطهية أقل من الطازجة؟ لأن الطعام المطهي تعرض لأمور عدة: تلامس بالأيدي، وتتبيله وهذا يجعله أكثر عرضة للبكتيريا.
وماذا عن القوام والمذاق؟ ما الذي يجعل عملية التجميد تتم بشكل صحيح؟
قاعدة ذهبية: الطعام الذي يحتوي على كميات مياه عالية يخرج من التجميد بقوام لين ومذاق أخرق (ليس بالضرورة أن يكون ضارا)، ولكن إن كنتم تخططون لتجميد خضروات يابسة كالجزر، والبنجر فإنها تحافظ على قوامها أكثر من الطعام.
عصير ليمون مجمد: إن هذا حل رائع في الصيف حيث يرتفع سعر الليمون كالذهب، ولكن لا تحاولوا تجميد الليمون السليم أو المقشر لأنه عندما يخرج من التجميد ستجدونه ذا قوام ضعيف ومفتت.
الموز: في الواقع لا يتحول لون الموز إلى الأسمر في الفريرز ولكنه لا يصلح إلا لإعداد المعجنات والكعك.
البيض: يمكن تجميد البيض بدون طهي، أو بدون قشرته إن كان بيضا مسلوقا ولكنه يتفكك في الفريزر.
منتجات الألبان 5% ومشتقات الصويا والأرز: في الغالب عند إخراجها من الفريزر تكون ذات قوام لين ولكن يمكن أن تدمج في الفطائر، أوأو الصلصة.
الجبن الصفراء واليابسة تنتهي عملية الذوبان بقوام مقبول، ولاكن لا يصلح للسندوتشات ولكنها تصلح للخبز المحمص والفطائر والمعجنات.
اشتريتم طعاما مجمدا من السوبر ماركت؛ فما المدة المناسبة لوضعه في فريزر البيت؟
قبل كل شيء؛ تأكدوا أن الطعام الذي اشتريتموه مجمد فعلا: ببساطة المسوه بأيديكم، فمن المهم أن يكون جافا، فإن كان ذا قوام لين جدا فهذا دليل على عدم تجميده. إن الطعام المجمد له فترة زمنية يجب أن يعود فيها للفرزير وهي ساعتين من لحظة خروجه من فريزر المحل وحتى يُوضع في فريزر البيت (وفي الأيام الحارة خلال ساعة).
إن كنتم تعلمون أنكم ستأخذون وقتا أطول، وأنتم من الشخصيات المنظمة؛ فاحصلوا من السوبر ماركت على برّاد صغير به قطع ثلج من النوع الذي يصطحبونه إلى البحر.
من أساسيات التجميد الهامة جدا أن تبرُد الأطعمة قبل تجميدها؛ حتى لا تتكاثر البكتيريا في الأسماك واللحوم والطيور وأيضًا الأطعمة المجففة التي تحتوي على منتجات الألبان، وكذلك البيض غير المسلوق.
قواعد تخزين الفاكهة والخضروات
دليلكم لتوفير الوقت والمال
كيف نجمد الخبز؟
من الأفضل تقطيع الخبز قبل تجميده، فهذا يسهل عليكم إخراج قطعة واحدة منه عند اللزوم دون الحاجة لإزالة الثلج عنه بالكامل؛ كما ينصح بتغليف الخبز بكيس أضافي، وإذا فتحتم العلبة لإخراج قطعة منه، فغلفوا البقية بورق نشاف ومن ثم أعيدوه للكيس مرة أخرى.
أعجبتني الفاكهة المجمدة في السوبر ماركت! أيمكن تجميد الفاكهة في المنزل؟
بالطبع يمكن تجميدها ـ اغسلوها جيدا إن كنتم لا تأكلون القشرة الخارجية ـ نقسمها إلى قطع صغيرة، ومن ثم نضعها في الفريزر، وهذا حل مناسب جدا للفاكهة الموسمية.
كيف نحفظ الأطعمة المطبوخة؟
نصيحة لحفظ الطعام: جمدوا الطعام وهو نصف مطهي ـ يمكن طهي البقوليات قبل تجميدها ـ هذا يوفر لكم الوقت الطويل في الطهي، أما فيما يتعلق بكرات اللحم فيمكن تجهيز الخليط وتتبيله وعمل الكرات، ومن ثم تخزينها في حاوية مغلقة. تريدون أن تتناولوا الطعام؟ أخرجوه من الفريزر وضعوه مباشرة في الفرن وقوموا بخبزه أثناء ذوبانه.
هذه الطريقة ممتازة جدا لكرات اللحم، والتوفو، وجلوتين القمح، والبقوليات، وينصح بأن تكون مسطحة نسبيا وقطرها يصل إلى 12 سم. أما الكرات المصنوعة من الخضار أو البطاطس فيفضل تجميدها بعد أن تكون جاهزة تماما.
ما الذي لا يصح تجميده أبدًا؟
كل ما له أوراق خضراء ( إلا إذا طحنتموه كتوابل)، والصلصة ذات القاعدة السمنية (قد تصلح إن كانت مجهزة كتوابل) والبطاطس والبطاطا (لأنها ببساطة ستكون ذات مذاق نتن)، والبيض المسلوق (لأنه يفقد طعمه ويتفتت).
الطعام الذي اشتريتموه من الخارج ـ محل الحلويات، أو المطعم وبالطبع الحقائب الجاهزة ـ خاصة أنكم لا تعلموا كم مر عليه من الوقت منذ أن طهيه وإذابته وكيف وصل إليكم؛ لذا فهناك احتمالات لاحتواه على بكتيريا بكل أنواعها.
انقطعت الكهرباء! وماذا عن الطعام المجمد؟
قبل كل شيء لا تفتحوا الفريزر، فمن المهم أن تعلموا أنه إن كان ممتلئا ومغلقا فإن درجة حرارته ستبقى كما هي لمدة يومين، ويمكنكم بعد عودة الكهرباء فحص المجمدات التي بداخله من خلال لمسها والتأكد أنها صلبة.
أحد العلامات التي ستخبركم أن درجة حرارة الفريزر احتفظت بالمجمدات على حالها؛ هو أن تروا التكتلات الثلجية إن كانت سائلة، أو مجمدة، أم اختفت، فعلامة جودة المجمدات أن تجدها صلبة، فكما يقال الثلج يكفي.
خطوات الذوبان: هكذا نسير بشكل صحيح
لا ينبغي أكل الطعام الخارج من الفريزر إن كانت له رائحة العفن؛ ماذا تعني رائحة العفن؟ أن يتغير لون الطعام عن المعتاد، أو أن تكون له رائحة غريبة أو مذاق غير طبيعي بعد ذوبانه.
يسمح بتسخين الطعام مرة واحدة بعد الذوبان، لأن التسخين والتبريد مرة أخرى يزيدان بشكل ملحوظ من عدد البكتيريا في الطبق.
يفضل إذابة الطعام في وعاء عميق أو واسع ليحتوي السوائل الناتجة عن الذوبان.
من المهم تناول الطعام المذاب خلال 24 ساعة من ذوبانه، لذا احرصوا أن تضعوا في الثلاجة ما ستحتاجونه فقط خلال الأيام القريبة.
ينصح بتجميد اللحوم للقضاء على البكتيريا الموجودة فيها، وهذا يكون من خلال تجميدها وإذابتها في الميكرويف، فإذا اخترتم الميكرويف فمن الهام جدا أن تتأكدوا أن كل أجزاء اللحم ذابت في درجة الحرارة ذاتها. هل أذبتم اللحم بالصلصة أو المارينارا (منقوع الفاكهة)؟ لابد أن تطهوها جيدا قبل الأكل ويفضل تركها لتغلي.
تامي أديف هي أخصائية التغذية السريرية في عيادة كلاليت، وخبيرة جراحات السكر، وجراحات علاج البدانة.
