ليست جميع أنواع الحمص متساوية

بينما تبدو جميع انواع سلطات الحمص متشابهة في المظهر وأحيانا أيضا في المذاق، الا انها مختلفة جدا في قيمتها الغذائية وتركيبها وتأثيرها على صحة الانسان. وهنا أريد أن أميّز بين نوعين مختلفين من الحمص:

الحمص الذي يحضر يدوياً

"ان طعم الحمص يعتمد في النهاية على عامل واحد فقط: ان تحضره بنفس"، هذا ما يؤكده السيد فتحي محمد شكري طه، صاحب مطعم أبو شكري في القدس الذي تأسس قبل حوالي ستين عاما من قبل والده المرحوم ابو شكري. ويشرح السيد فتحي الخطوات التي يتبعها في تحضير الحمص:

1. شطف الحمص جيدا لتنظيفه من الغبار والشوائب، ثم نقعه قبل يوم بماء باردة.

2. تصفية الحمص من الماء.

3. سلق الحمص في طناجر ستانلس ستيل لمدة ساعة باضافة ملعقة صغيرة من كربونات الصودا لكل كيلو حمص. ويشرح السيد فتحي ان المطاعم الفلسطينية تتعامل عادة مع الحمص المستورد من تركيا لأن الحمص البلدي تبقى قشرته خشنة بعد سلقه، بينما تصبح قشرة الحمص التركي رقيقة عند نقعها.

4. وضع الحمص في ماكنات للطحن بعد ان يترك قليلا ليبرد. ويتم اضافة الطحينة بمعدل ربع كيلو لكل كيلو حمص.

5. يضاف عصير الليمون الطبيعي والقليل من الثومة والبقدونس والفلفل الحار وكمية قليلة من الملح للخليط في الخلاطة. ويشرح السيد فتحي انه يستخدم بالتقدير معدّل عصير ثلاث حبات من الليمون وملعقة صغيرة من الملح لكل كيلو من الحمص.
ومن لحظة وضع حب الحمص للسلق، يستغرق تحضير سلطة الحمص حوالي ساعتين حسب تقدير السيد فتحي. كما وينصح في هذا السياق بوضع الحمص في الثلاجة حال اشترائه واستهلاكه خلال ثلاث أيام على الأكثر لأنه خال من المواد الحافظة وقد يتلف بسرعة نتيجة أي تلوث البكتيري. وبالاضافة الى سلطة الحمص، يتم ايضا استخدام حب الحمص في المطعم لتحضير الفتة والمسبحة.

الحمص المصنّع

تختلف مكونات الحمص المصنّع من شركة لأخرى، ويتميّز عن الحمص المحضّر يدويا بوجود مركبات اضافية مثل مواد حافظة، ودهون مهدرجة، مما يعطيه فترة صلاحية أطول بكثير. وبينما تعتبر المادة الحافظة (بوتاسيوم سوربيت) التي تستخدم عادة في المصانع لحفظ الحمص ولمنع عفنه آمنة لصحة الانسان، الا أن الدهون المهدرجة تعتبر مصدر قلق صحي كبير. ومن الجدير بالذكر ان الحمص الذي يحضّر يدويا يكون خال من هذه الدهون المهدرجة.

خلافا للانواع الاخرى من الدهون، لا تتواجد الدهون المهدرجة في الطبيعة، لأنها من صنع الإنسان ويتم فيها تحويل الزيت السائل الى سمن جامد في درجة حرارة الغرفة. وتضيف شركات المنتجات الغذائية الدهون الهدرجة للمنتجات المختلفة من أجل إطالة مدة صلاحيتها. وتشير الدراسات ان استهلاك الدهون المهدرجة مرتبط بالامراض التالية:

1. السمنة في منطقة البطن: تتسبب بتركز الدهون في منطقة البطن

2. تشويش في عمل الأنسولين في الجسم، حيث تفقد خلايا الجسم حساسيتها للأنسولين، الأمر الذي يزيد من احتمالات الإصابة بالسكري، خاصة للأشخاص الذين لديهم تاريخ عائلي للسكري.

3. الأمراض السرطانية، مثل سرطان البروستات والثدي. واستندا الى دراسة اوروبية، فان استهلاك الدهون المهدرجة من النوع "ترانس" يرفع احتمالات الاصابة بسرطان الثدي بمعدّل 75%

4. أمراض القلب والشرايين، حيث كشفت دراسة امريكية ان زيادة في السعرات الحرارية الآتية من الدهون المهدرجة من نوع "ترانس" كانت مصحوبة بمضاعفة خطر الاصابة بأمراض القلب والشرايين لدى النساء.

5. العقم لدى النساء، حيث كشفت دراسة ان زيادة في استهلاك السعرات الحرارية بنسبة 2% عن طريق الدهون المشبعة من نوع "ترانس" ارتبط بارتفاع في خطر العقم لدى النساء بمعدل 73%

6. خلل في وظيفة الكبد

7. مرض الزهايمر (الخرف)

ومن الجدير بالذكر ان كمية الدهون المهدرجة تختلف بين اصناف الحمص المصنّع، ويمكن المقارنة بينها عن طريق فحص مستوى الدهون المشبعة في جدول القيمة الغذائية. وبشكل عام، كلما ارتفع مستوى الدهون الهدرجة في الحمص، كلما كانت نسبة الدهون المشبعة أعلى. وينصح بتجنّب أنواع الحمص التي تحتوي على أكثر من 1.5 غرام من الدهون المشبعة في كل 100 غرام، أو المقارنة بين الانواع المختلفة من الحمص وشراء النوع الذي يحتوي على المستوى الأقل منها.